Prof. Giovanni B. Quaglia

Innovazioni “antiche” nel settore della cerealicoltura

 

Vice presidente della fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione, già dirigente di ricerca dell'Istituto Nazionale di Ricerca degli Alimenti e della Nutrizione (INRAN).

Società Italiana di Scienza dell’ Alimentazione

1. Professor Quaglia, il grano duro Cappelli Akrux® è un prodotto certificato tramite un disciplinare e un controllo di filiera, ci parli della qualità certificata dal campo alla tavola.

Da alcuni anni anche nel mondo agricolo si è andata affermando la cultura dei sistemi di qualità e della certificazione come esigenza di garanzia verso i propri clienti, ovvero verso le industrie di prima e seconda trasformazione.

L’implementazione di un sistema di qualità in campo agricolo si indirizza al superamento dell’approccio dei sistemi di acquisto basati esclusivamente sul controllo in accettazione del rispetto dei valori dei parametri di qualità definiti nei capitolati dei contratti commerciali.

Sulla base di questa evoluzione, il controllo di qualità di un prodotto è preceduto dal controllo di qualità dell’organizzazione della filiera, nel nostro caso, costituita dall’ azienda agricola, dai centri di stoccaggio, dai molini e dai pastifici e panifici con indubbi vantaggi di efficacia e validità.

Infatti, con il primo approccio, la valutazione del rispetto è fatta al momento dello scarico del grano al molino e degli sfarinati alle industrie di seconda trasformazione con il limite che la campionatura e le analisi eseguite sul prodotto campionato non sempre sono rappresentative dell’intera partita acquistata e della costanza della qualità del prodotto sotto contratto.

Il controllo di qualità dell’organizzazione della filiera invece si basa sulla selezione di una filiera affidabile per la quale vengono definiti i requisiti di qualità e i parametri di controllo per garantire la costanza della qualità.

In questo approccio il campionamento e le relative analisi vengono esclusivamente per il controllo e la verifica dell’efficacia del sistema di qualità adottato.

Viene, quindi, superata l’idea che nelle produzioni agricole non sia possibile il controllo  trattandosi  di un processo a cielo aperto spesso non gestibile dall’uomo. Al contrario, la maggior parte delle attività agricole determinanti la qualità dei prodotti (scelta delle sementi, conduzione delle pratiche agricole, tempi e procedure di raccolta, trattamenti di preparazione, condizionamento e stoccaggio dei prodotti post raccolta) sono svolte sotto la completa responsabilità e controllo degli operatori.

Altra motivazione che deve indurre gli operatori agricoli all’applicazione dei sistemi di qualità scaturisce dall’esigenza di gestire la rintracciabilità del prodotto, in maniera sistematica e documentata, coerentemente alle disposizioni dell’articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 cui è sottoposta l’industria agro-alimentare nella sua interezza,

Il sistema di qualità rappresenta quindi uno strumento per un’impresa agricola moderna che voglia rispondere con costanza:

  • agli obblighi di legge (parametri cogenti per la sicurezza igienico-sanitaria):
  • alle richieste specifiche dei clienti (requisiti merceologici e tecnologici);
  • alle prescrizioni previste da specifici disciplinari di produzione (buona prassi di lavorazione).

Le procedure da seguire sono riconducibili al classico principio della ruota di Deming, ovvero:

  • programmare gli obiettivi da raggiungere (Plan);
  • operare in modo da raggiungere tali obiettivi (Do);
  • verificare se gli obiettivi sono stati raggiunti (Check);
  • continuare ad operare come stabilito se le verifiche danno esito positivo, intervenire sulle attività nel caso di non rispondenza agli obiettivi prefissati (Act).

2.      Qual'è l’importanza delle scelte di alimenti da coltivazioni biologiche per il consumatore

La consapevolezza del ruolo centrale e globale esercitato dall’agricoltura nella società e l’evidenza degli aspetti positivi e negativi derivanti dall’agricoltura convenzionale hanno indirizzato l’intero sistema agricolo verso nuove forme di sviluppo e di attuazione che consentono il verificarsi di impatti positivi nei vari settori del sistema.

Questo nuovo orientamento, sostenuto dalle conoscenze scientifiche che ne riconoscono la fattibilità, è alla base dell’agricoltura ecocompatibile, definita dall’American Society of Agronomy  come quella che:

  • migliora la qualità dell’ambiente e le risorse naturali dalle quali dipende,
  • fornisce alimenti per i bisogni umani;
  • è economicamente valida;
  • migliora la qualità della vita per gli agricoltori e l’intera società

Nell’ambito dei sistemi di agricoltura ecocompatibile, l’agricoltura biologica ricopre sicuramente un ruolo importante anche perché nel corso degli ultimi decenni ha saputo espandere le proprie dimensioni territoriali e commerciali fino a diventare un punto di riferimento più che significativo per tutto il mondo agricolo.

Le caratteristiche di questo sistema di produzione, in particolare la limitazione dell’uso di sostanze chimiche di sintesi (pesticidi, concimi, additivi alimentari) il divieto dell’impiego degli organismi modificati geneticamente e dei loro derivati ed il ricorso a tecniche agricole rispettose dell’ambiente, costituiscono altrettanti fattori qualificanti sulla base dei concetti innovativi sopra citati  che debbono guidare le nuove forme di agricoltura e, nello stesso tempo, rappresentano validi .motivi per indirizzare le scelte dei consumatori verso l’acquisto di alimenti biologici.

Particolare attenzione, a tal riguardo, si deve rivolgere agli alimenti tradizionali come pane e pasta che rimangono alla base dell’alimentazione soprattutto nell’Italia meridionale ed insulare.

3. Perché la varietà “Senatore Cappelli” è una cultivar ideale per le produzioni di frumento duro  da coltivazione biologica

Il frumento "Senatore Cappelli" è una varietà di frumento duro creata nel 1915 da Nazareno Strimpelli a partire dall'incrocio tra la varietà Rieti e una varietà tunisina. Prese questo nome in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore, nei primi del '900, della riforma agraria che portò anche alla distinzione tra grani duri e teneri.Il frumento Cappelli è un grano che ha caratteristiche particolari. Le sue spighe sono alte più di un metro e ottanta con culmi forti, semipieni e alti 150 cm. La notevole altezza ha reso questa varietà difficile da coltivare perché a rischio di allettamento, cioè alla facilità del piegamento e del  coricamento a causa dell'azione del vento e della pioggia.Le semole ottenute dalla macinazione del grano duro Cappelli però sono caratterizzate da notevoli proprietà tecnologiche e nutrizionali conseguenti alla quantità e alla qualità delle proteine tali da conferire alla pasta le prerogative di resistenza alla cottura (pasta al dente) e di colore giallo ambra tipiche della pasta italiana.  La bassa resa (circa 20 quintali per ettaro) e la facilità all’allettamento sono stati i limiti che, negli anni ’70, ne hanno causato la sostituzione, quando, attraverso una sua modificazione genetica, venne introdotta la varietà "Creso", che per le sue migliori caratteristiche agronomiche, in quanto a taglia bassa, soppiantò la varietà  Cappelli.Proprio i limiti sopra citati che ne hanno, in passato, causato il declino oggi ne stanno proponendo la reintroduzione in alcune regioni italiane. Infatti,  similmente a tutti i grani antichi, il grano “Senatore Cappelli”, con la sua altezza  e il suo apparato radicale sviluppato, soffoca le malerbe, ha una buona tolleranza nei confronti dell’oidio e della septoria con conseguente limitazione del  ricorso ai diserbanti e ad altre sostanze di sintesi chimica. Se ha questo si aggiunge l’elevato contenuto in proteine, rispetto alle altre varietà di grano duro, la varietà Cappelli risulta quindi essere  particolarmente idonea ad un impiego nelle coltivazioni  biologiche che hanno, anche, nel basso contenuto proteico un limite di adattabilità dei frumenti duri a questo tipo di produzioni con un successiva ripercussione negativa sulle qualità organolettiche (resistenza alla cottura) delle paste da essi ottenute.